Mostaza amarilla

Descripción

Su nombre científico es Sinapis alba. A veces se la conoce com Brassica aba, Brassica hirta o mostaza amarilla.

Es una planta anual de la familia de las Crucíferas.

Se la cultiva comercialmente por sus semillas de mostaza en prácticamente todo el mundo, siendo sin embargo originaria probablemente de la región mediterránea. Las flores amarillas de la planta producen un tipo de vainas (silicuas) vellosas que contienen las semillas, en las que encontraremos aproximadamente media docena de semillas por vaina. La cosecha de la semilla de la mostaza se hace justo antes de que dichas vainas maduren del todo y se abran. Las semillas de esta especie de mostaza son redondas y de consistencia dura, de en torno al milímetro o 2 mm de diámetro, y con un color que puede ir del beige o el amarillo al marrón claro.

La Mostaza es anual, que alcanza un tamaño de hasta 75/80 cm de altura, erecta, ramificada, por lo general con pelos rígidos, produce flores amarillas de forma redonda y tiene un sabor más pronunciado; es una planta desordenada y muy ramificada, con hojas de color verde oscuro en forma de lira y lanceoladas; y los frutos en cápsula aplicados a los tallos.

Se cultiva en Otoño-Invierno

Las semillas de la mostaza blanca/amarilla pueden usarse enteras para condimentar encurtidos y vinagretas, o tostadas para su uso en diferentes platos. Con ellas, se prepara el condimento que lleva el mismo nombre genérico de la planta, la mostaza. Una vez las semillas molidas y mezcladas con otros ingredientes, se obtiene una pasta que se puede usar tal cual (lo que sería la mostaza “original”), o incluso utilizarla como base para otros condimentos menos finos (mostaza “industrial”).

Aparte del uso gastronómico que ya conocemos, la mostaza blanca/amarilla es también utilizada como planta forrajera. También se la usa en ocasiones para sembrarla como captora de nitratos, esto es, se la usa como cultivo de barbecho, evitando así dejar los campos desnudos, limitando la pérdida de los nitratos solubles. En ese caso, y sembrada por ejemplo después de un cereal, tiene que ser arrancada antes de que produzca las semillas, para evitar su reproducción descontrolada. Sin embargo, a veces se la considera también una mala hierba, fundamentalmente en los cultivos de colza.

Las semillas son ricas en lípidos (en torno al 35 %) y contienen sinalbina, que es el tioglicósido responsable de su gusto acre y ligeramente picante. De ellas se extrae también un aceite para uso industrial y alimentario. De la mostaza blanca/amarilla también se obtiene un aceite esencial volátil cuyo componente principal (el isociotianato) es más suave que el producido por las semillas de la mostaza negra (Brassica nigra), lo que le confiere también un aroma y sabor algo más suaves.